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深州润家庄烫面饺

时间:2020-04-27 17:01来源:文化衡水
  

深州润家庄烫面饺
文/图高占峰

 
 
  清朝末年,润家庄村李坤山(俗名李老坤1868年-1942年)自己在家蒸包子,到集市、庙会上去卖,后来改做牛肉烫面蒸饺,并逐步改进口味,完善经营管理,生意慢慢火起来。李坤山从挑着笸箩卖包子,到推着小车卖蒸饺,发展到套着骡子车带着伙计做生意,经历了一段相当长的时期,到清末民初,他拥有了一个自己的流动小饭店——同和馆。在烫面饺的口味上,他坚持精益求精,用新鲜牛肉,自己磨面绝不掺假,在经营上他有一套完整的管理体系,饭店里的伙计各有分工,拉风箱的、擀皮的、烧火的,各司其职,井然有序。服务行业讲究眼勤、腿勤、手勤,李坤山挑选了一个聪明伶俐的小伙子站堂口,也就是专门的迎宾先生,负责迎来送往,三乡五里的人们都愿意到他的流动饭店吃蒸饺,熟悉而又亲切。
  小饭馆走到哪就把同和馆的金字招牌挂到哪,可说来也怪,老百姓好像不认那个牌子,就说吃润家庄烫面饺,这样一传十、十传百,润家庄烫面饺的名气反倒比同和馆的名气更大。上世纪五十年代初,李坤山的两个儿子,第二代传人李凤楼、李凤杲便将同和馆改名为润家庄烫面饺。弟弟李凤杲做蒸饺时间长,将父亲的手艺完整地继承了下来。他经常去深州的县城、辰时、榆科,安平的南王庄,武强的周家窝,饶阳的五公、邹村、南善等地赶集,因此润家庄烫面饺在深、武、饶、安一带很有名气。
  第三代传人李建章(李凤楼之子)跟着叔叔李凤杲学做烫面饺,这期间历经战乱、灾荒、“文化大革命”等,李建章是润家庄烫面饺制作工艺承前启后的关键人物,可以说功不可没。1978年实行改革开放后,李建章重操旧业,带人又开始赶庙、赶集。
  第四代传人李敬连(李凤楼之孙)在城区博陵路医院北门对过开了家小饭店,经营润家庄烫面饺。他秉承老爷爷李坤山“选材新鲜不掺假,薄利多销不欺人”的宗旨,坚持使用卫生合格、产品达标的名牌产品。他还在口味上进一步改革,除传统的牛肉蒸饺外,又增加了猪肉大葱、韭菜肉丁、茴香鸡蛋、羊肉大葱等口味的蒸饺,以适应不同口味的消费者。
  第四代另一位传人李卫兵(李凤杲之孙)在润家庄则完全继承了老爷爷李坤山的传统经营方式,也就是赶集卖蒸饺。秋后,他还到深州城里赶一年一度的物资交流大会。和老爷爷不同的是,李卫兵现在开着拖拉机,拉着蒸锅、笼屉、炉子等家伙赶集。交通工具变了,但传统蒸饺的口味可没变,依旧顾客盈门、经久不衰。
  第五代传人李亚男(李建章之孙)继承祖业,于2012年,在润家庄村西肃衡路西侧,开设饭店:润家庄烫面饺。他现已基本掌握传统的牛肉蒸饺技术,为适应不同口味的消费者,增添了猪肉大葱、茴香鸡蛋、茴香肉丁、韭菜肉丁、韭菜鸡蛋等口味的烫面饺。
  做蒸饺要先调馅、后烫面儿。传统的润家庄烫面饺是牛肉馅的,先将新鲜牛肉剁碎,加入葱末、姜末、自制的黄豆大酱、花椒粉、茴香粉等十几种调料,顺时针搅拌成肉泥,再加入小磨香油。烫面要掌握好温度,不同的面粉使用不同温度的开水,一般水烧开后稍沉一下再用,边烫边用筷子搅拌,晾凉后揉面,醒发十五分钟,做成剂子,擀成圆形片,比饺子皮要大要薄。润家庄烫面饺皮薄馅大、没褶(俗称没鼻子),剂子包好后必须站着放在笼屉上。润家庄烫面饺造型美观,形似元宝,旺火蒸五六分钟就熟了。润家庄烫面饺面皮柔软、鲜香不腻、劲道适口,一个肉丸抱着团、咬开流油。润家庄烫面饺已入选深州非物质文化遗产,入深州地方志。


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