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衡水老白干传统酿造技艺

时间:2020-10-15 16:10来源:文化衡水
  

地缸发酵工艺


  “老”是因其生产历史悠久;“白”源自酒体无色透明;“干”为酒纯,度数高,且燃后不出水分。这三个特点,准确地概括了衡水酒的特点。因此,明嘉靖年间,衡水酒得名“老白干”。
  衡水老白干传统酿造技艺被列入国家级非物质文化遗产名录,其酿造技艺的核心可以概括为纯小麦制中温大曲、地缸发酵、续米渣配糟混蒸混烧老五甑工艺。其中,地缸发酵工艺对老白干优良品质的形成至关重要。以地缸克服衡水地理和气候条件的不足,营造独特的发酵环境,隔绝土壤有害微生物,让酒更洁净;利用地缸良好的热传导性,让酒更醇柔;依托地缸良好的保湿性,让酒质更稳定。
  衡水老白干酒工艺独特,酿造出了老白干香型这一独特风味,并以“醇香清雅、甘冽丰柔”深受市场欢迎。

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