当前位置: 主页 > pc版 > 第六期 > 湖城名片 >

酱香卷肉蒸懒龙

时间:2019-05-21 09:32来源:文化衡水
  

酱香卷肉蒸懒龙

文/丁一冉


  老衡水的大众饮食以平民化、传统化为基调,品种多而繁杂,皆因当地物产、历史上的人口迁移以及受京、津、鲁等地饮食文化影响而形成。数百年来,经先民们不断创造、吸收、兼容、完善,衡水的小吃逐渐形成了一种多元化的格局,朴实无华且经济实惠。改革开放搞活市场,家常小吃商品化、农村小吃城市化,百姓餐桌上的主食丰富多彩,面食更是多种多样,酱香卷肉蒸懒龙便是其中之一。
  懒龙也叫肉龙,是一种工艺简单、老少咸宜的传统大众面食。懒龙的制作随意性很强,个头有两个大包子那么大,有馅不包却是卷起来放到笼屉上蒸熟,懒龙也因此而得名。有人说不能单从字面上理解懒龙两个字,发明懒龙制作方法的人并不懒,也可称其为民间巧吃。
  蒸酱香卷肉大懒龙有几个关键步骤:其一是发面。面发得好,蒸出来的懒龙样子好看,胖大暄软,肉馅的汤汁浸到发面部分的小蜂窝里,吃起来香而不腻。传统的发面方式是用酵子,也就是上次蒸馒头剩下的一小块面发酵至酸,干了也没事,用的时候用温水泡开就可以使用。取一定量的面粉放在面盆中先加泡好的酵子再加温水,温水要一点点加,一边加水一边把面和成团,以不软不硬适中为宜,静置发酵。待面团起发至一倍时,用碱面中和酸碱度。要想面团发甜,掺碱面是其中关键之二。掺碱面没有一定之规,全凭经验掌握,碱小了懒龙的面发酸,碱大了面发黄,蒸出来的懒龙就成大黄龙了。用手指在发开的面团上戳几个眼,碱面用温水调匀(像调盐口一样,若是没有经验可以先少放碱面)倒进去,碱水与面团要揉匀,不然会有碱疙瘩(黄褐色的点点)影响口感与美观。面团闻起来发甜就说明酸碱适中。做面食都讲究揉面,蒸懒龙也不例外,揉面是蒸懒龙的关键之三,一般讲究“三光”——面光、手光、盆光。揉至面团柔韧光滑,备用。在等待发面的过程中调肉馅。肉馅讲究现用现调,取之鲜美,不宜久腌,这是蒸懒龙的关键之四。选用肥瘦各半的五花肉,切成丁,若是肉太干可以稍加点水或者花椒油(花生油炸花椒)打散,肉里要加大葱、甜面酱,用量随个人口味,以葱浓酱香为度,这是关键之五。依次加入姜末、盐、香油、味精、料酒、五香粉等,把这些食材调匀,然后朝一个方向充分搅拌至黏稠,这是关键之六。愿意加大白菜或者西葫芦等蔬菜的,各随其便,不过也要剁碎。把揉好的面团做成剂子,擀成长方形面片,铺上肉馅,从一头卷起,两侧一包,即成懒龙生坯。卷肉馅要卷得好看、卷得圆,还得不露馅,三面包口均朝下,这是关键之七。剩下的面和馅依次卷好。蒸锅放凉水,铺好屉布,放入懒龙再开火,这是关键之八。水开,上汽后蒸30分钟左右就可下屉。酱香卷肉蒸出来的懒龙有种非常浓郁的香气,揭开锅盖热气腾腾,里面的五花肉是那种半融半透明的宛若金镶玉一般的颗粒,大葱早已软润,面白而香甜,从中间切开,甜面酱的颜色与面的白色一圈一圈卷在一起,特别好看,趁热咬一口,真是香极了。
  过去老人们蒸懒龙调馅的时候都不放料酒、味精,就是油、盐、酱,味道也很不错。现在时兴用即发干酵母发面,省去了掺碱面的麻烦,只要把发面的时间与温度掌握好即可。懒龙的馅料可以根据自己的喜爱而变化,不同的馅料有不同的口味,做得好都是喷儿香的,特别诱人。
  蒸懒龙比较适合机关、工厂、学校和幼儿园等集体食堂制作。厨师少,吃饭的人多,做懒龙比包包子简单,不用一个个地捏口,卷一卷比较快,蒸熟后个头又比花卷大,吃起来很过瘾。

第71页

 
阅读推荐
专题策划
CopyRight 2009-2010 All Rights Reserved.版权所有:衡水日报 未经授权禁止复制或建立镜像
Copyright 2010衡水新闻网 版权所有 冀ICP备07016619号-2