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汤鲜味美脱骨鸡

时间:2019-05-21 09:33来源:文化衡水
  

汤鲜味美脱骨鸡

文/丁一冉


  整鸡脱骨是民间厨艺绝活。做法就是将整鸡宰杀后,剔除主要骨骼而保持形体完整,在腹内填入肉丸子,过油、蒸制入味。菜肴浓香别致,造型美观,可谓独具特色。
   “开口不过五六(厘米),装水点滴不漏。鸡肉不带骨,鸡骨不带肉”,说的就是整鸡脱骨高超的制作技艺。做脱骨鸡需选用半年鸡龄的鸡,让鸡先喝适量的清水(以便放血时保持肉色鲜艳),宰杀、开水烫毛、褪净老毛、剔除细毛,不开膛,清洗干净。整鸡脱骨:将鸡身侧放在菜墩上,用菜刀或者小刀在颈部两肩相交处的鸡皮上直划一道五六厘米长的刀口,从刀口处将鸡皮翻开,取出颈骨,斩断,将鸡头以下连皮带肉用力均匀地向下翻剥,剥至两膀关节露出,用小刀将鸡肉与筋骨割断,使翅膀骨与鸡身骨脱离,将翅膀骨抽出。翅骨分离后剔出肋骨,用刀剔尽肋骨上的肌肉,不要把鸡皮划破,继续翻剥肌肉,手上要使劲,剥到腿部的时候将两腿和背部翻开,大腿关节露出,先将小腿剔出,再把大腿骨筋割断,右手用刀剔骨,左手用力拉出,使骨骼与鸡肉分离,这时可将骨骼包括内脏全部取出。然后将鸡皮在刀口处翻转过来,用清水冲洗干净。另将猪肉剁碎,加葱、姜、五香调味料、鸡蛋等顺时针搅拌成肉泥,下油锅炸成小丸子,填入鸡腹,使之饱满完整,鸡脖子刀口处用棉线缝合,打个结,先用开水煮3分钟,除去腥味,再用姜片、葱段、花椒、大料、盐、料酒等材料腌渍30分钟,之后油炸上色。整鸡涂抹一层蜂蜜,下到油锅中炸至金黄色时捞出,另加用花椒、桂皮、丁香等十几种材料慢火熬制的大骨奶汤,漫过整鸡,再加盐、酱油等调味,上笼屉,旺火烧开,中火蒸制2小时,拆去缝线,整鸡带汤上桌。吃时口感酥烂,汤浓味鲜,滋味纯正。
  此菜要求中火蒸制,调味料和骨头汤的香味在蒸制过程中浸入到鸡肉中,使之既有材料的香味又不丢失鸡肉的营养成分,腹中的肉丸子吸收鸡肉的鲜,鸡肉吸收丸子的香,鲜香交融,美轮美奂。也可随菜奉上香菜、葱花两小碟儿,依口味添加,点缀一下,别有趣味。这道菜肴是故城县药膳园的老板王春祥大胆借鉴传统红烧肉和扒鸡的制作方法,在传统清蒸脱骨鸡的基础上研究发展起来的特色风味菜。  

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