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故城炸藕夹

时间:2019-07-25 17:09来源:文化衡水
  

故城炸藕夹

文/ 丁一冉 


 
  故城莲藕是当地土生土长的食用浅水藕,味微甘而艮,熟食无渣入口即融,藕断丝长香味很浓。农家有机肥与粘土搅拌种植,生长在方形的人工开挖的莲池中,藕色浅黄,管状内孔细小,肉质白而鲜美,节短茎长,一般一米以上,最长的可达两米。这种莲藕营养丰富清淡适口,淀粉含量较高并且富含多种维生素及植物蛋白质和丝质纤维,既是珍品菜蔬又是能够润燥养阴健脾益胃的滋补保健食品。
  莲藕味美,李时珍在《本草纲目》一书中称其为灵根。民间传说藕孔通心,可以开心窍,安神益智,小孩子吃了聪明伶俐,老人吃了健康长寿,又有“莲藕浑身都是宝,农家筵席少不了”之说。俗话说“一莲藕,百样菜”。故城人吃藕颇为讲究,顶端藕段甜脆香嫩,切成丝,开水焯后用蒜末花椒油、醋、盐等凉拌鲜吃十分顺口。第二三段是切片热炒的上好原材料,其余各段便用来炸藕夹。故城莲藕直径不是很大,体型较细,藕孔小非常适合炸藕夹。藕夹因馅料不同分为牛肉藕夹、猪肉藕夹等,一般猪肉藕夹最为常见,制作时首先要备齐所用原料,藕、猪肉、葱、姜、五香粉、香油、面粉、酱油、水、盐等,再调馅、拌糊、做生藕夹。调馅按个人口味,猪肉切成碎肉丁,加入葱末、姜末、蒜末、五香粉、酱油、香油、盐等朝一个方向搅拌均匀(传统工艺不用料酒、味精)备用。面粉加清水、鸡蛋搅拌成糊状,为了增加藕夹的颜色可以加些许酱油在面糊里(这是故城菜肴的一大特色),搅拌面糊要干稀有度,不能太稀,稀了不容易挂糊,也不能太干,干了会使藕夹沾的面糊太多失去其鲜美的味道。放酱油的面糊炸出来的藕夹是油亮的浅红色,不放酱油的面糊炸出来的藕夹是淡黄色。接下来就是制作生藕夹了。莲藕洗净去掉两端藕节儿带根须的部分,取中间粗细均匀的藕段用玻璃片或者竹片刀刮净表皮,切成一刀断一刀不断,每两片相连的夹子形连刀片(连刀部位连得越少越好),用筷子夹少量的肉馅轻轻放入连刀藕片中,如果感觉肉馅不够多就再放两次,以免一次放馅太多撑破藕片,夹好肉馅用手略微紧一紧,使张口部位紧密——吞馅不露馅,馅料更为均匀。如此类推直到把所有的连刀藕片都夹上肉馅,便开始油炸。用大火把食用油烧得滚开,改中火控制油温,将生藕夹蘸上面糊下到油锅中炸制,等藕夹浮起来的时候,翻个再炸。火候和油温要掌握好(油温过高容易把藕夹炸糊)尽量保持藕夹能在锅中多炸一会儿,使之里外受热均匀,炸至焦香熟透就捞起来,控干油,即可上桌食用。
  炸藕夹易储藏,便于待客。生藕夹只需炸至七八成熟就捞出来,控油,放好,等春节或者红白喜事待客、成席时蒸一下即可上桌。这道菜荤素搭配,口感上层次分明,外焦,内糯,馅鲜美,藕香、肉香、面香、调料香的那种复合香味只有亲自品尝过才能有所体会。

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